POR:
ERNESTO BENEDETTI
JOSEFA GOMEZ
CEILA GOMEZ
MARELVIS NEGRETTE
Dirigido a:
Estudiantes, docentes o todas las personas que necesiten información sobre las bebidas alcohólicas típicas del resguardo Zenú
BEBIDAS ARTESANALES DEL INDÍGENA ZENÚ
TEORÍA
Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.[1] Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.[2] [3]
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados.[4] Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.[1] Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.[2] [3]
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados.[4] Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
RON ÑEQUE
1. ¿DE QUE TRATA?
Es una bebida alcohólica típica de la comunidad indígena Zenú, elaborada mediante un proceso de fermentación y destilación, donde se hace uso de un microorganismo esencial, la levadura.
El proceso de fabricación del ñeque requiere de los siguientes ingredientes:
· Azúcar
· Agua
· Levadura
Y de los siguientes materiales
· La paila: balón aforado de fondo plano con desprendimientos laterales
· El cabezote: es un canal
· El caballo: donde se da el paso del vapor
· Tanque de enfriamiento
· La culebra: donde se condensa el vapor
1. ¿DE QUE TRATA?
Es una bebida alcohólica típica de la comunidad indígena Zenú, elaborada mediante un proceso de fermentación y destilación, donde se hace uso de un microorganismo esencial, la levadura.
El proceso de fabricación del ñeque requiere de los siguientes ingredientes:
· Azúcar
· Agua
· Levadura
Y de los siguientes materiales
· La paila: balón aforado de fondo plano con desprendimientos laterales
· El cabezote: es un canal
· El caballo: donde se da el paso del vapor
· Tanque de enfriamiento
· La culebra: donde se condensa el vapor
2. PROCEDIMIENTO:
Según el señor Rafael Pérez, fabricante de esta bebida; a un tanque de agua (200 litros aprox.) se le agrega un bulto de azúcar y 2 libras de levadura procesada, las cuales se mezclan y dejan en reposo durante 9 o 10 días aproximadamente ( todo depende del tiempo que dure actuando la levadura en la fermentación de la mezcla (guarapo).
Guarapo fermentándose por acción de la levadura
El pesa jarabe (figura 3). se encuentra marcado con números de 10 en 10 comenzando de cero. Este se va metiendo en el líquido para medir su densidad. Según este señor la mezcla se encuentra en su punto cuando el pesa jarabe marca cero.
figura 3
Destilación:Cuando el guarapo esta listo se hecha en la paila y empieza a destilarse calentándose a temperatura media con el fin de causar el desprendimiento del alcohol de la mezcla en forma de vapor. Este proceso debe ser lento, ya que si se aplica mucho fuego la destilación se acelera y se daña el ron. El vapor pasa a través del caballo que lo conducirá al tanque de enfriamiento, que con anterioridad debe estar lleno de agua a temperatura ambiente; en este tanque se encuentra una manguera enrollada llamada culebra, que es la parte donde el vapor de alcohol se condensa, produciendo el ron que se recibirá en un cántaro.
A este ron se le llama ron ñeque, Churrinche o tapa’etuza y es distribuido en diferentes recipientes de distinta cantidad y valor.
Paila de calentamiento
figura 4
tubo por donde ingresa el guarapo figura 5
Caballo y tanque de enfriamiento figura 6
la Culebra figura 7
Recipiente que recibe el alcohol gota a gota figura 8
La cantidad de ron obtenido por paila de guarapo es de 20 litros aproximadamente y se necesita todo el día para la destilación.
Este tipo de bebida, aunque no está aprobada por las entidades correspondientes, y que en su gran mayoría se elabora de manera clandestina, genera un poco de ganancia para sus fabricantes, pues encuentran en ella un ingreso económico que por lo menos alcanza para su sustento alimenticio diario; además sus consumidores adquieren el producto a bajo precio, lo que hace que la mayor parte de la comunidad Zenú tenga acceso a él para sus celebraciones
3. TIPO DE TRANSFORMACIÓN:
El tipo de transformación ocurrido es el de condensación ya que el al calentar la fermentación, este liquido se evapora y posteriormente se recoge en forma de liquido
4. ¿POR QUE ESTOS PROCESO ARTESANALES NO SE CONVIERTAN EN UN FUNDAMENTO DE EMPRESAS AGROINDUSTRIALES?
Por razones sencillas debido a que estos zacatines realizan esta bebida simple y llanamente para celebración de fiestas populares o de comunidades; de igual manera montar la infraestructura de la obtención de esta bebida en material de óptima calidad seria imposible debido al alto costo de los mismos y a la precaria situación económica de estas comunidades
5. APLICACIÓN DE NORMA
Teniendo en cuenta las normas ISO 22000 y 14001 de inocuidad del producto, y gerencia ambiental respectivamente se puede decir, que en este proceso las condiciones de elaboración y las instalaciones no son las mejores, debido a que el lugar elegido para producir el ron ñeque es muy desaseado, además los recipientes utilizados no se encuentran en buenas condiciones, algunos se ven oxidados, como lo muestran las fotografías, lo que puede contribuir a la contaminación del producto.
Además, una vez que se ha evaporado todo el alcohol, el residuo es desechado en el patio de la casa, produciendo malos olores en el ambiente.
De otra parte, su comercialización se hace en recipientes ya utilizados y que no proceden de un buen lavado, es así que se vende el ron en botellas de otros licores que ya han sido gastados, en galones o pimpinas de aceite ya desocupados, sin importar la higiene de los mismos.
Ninguna de estas fábricas esta registrada como microempresa para la obtención de esta bebida, es decir, son fábricas clandestinas.
EL MASATO
1. ¿DE QUE SE TRATA?
La chicha de masato es una bebida típica y tradicional que tiene nuestro resguardo indígena de San Andrés, el cual tiene mucho significado desde la época de nuestros ancestros.
El tipo de transformación que ocurre en la bebida, se da a través de la fermentación de uno de sus componentes (la batata).
Ingredientes:
· Maíz
· Batata
· Maíz nacido
· Hojas de bijao
2. PROCEDIMIENTO
Previamente, en un recipiente se rallan las batatas y son embazadas durante tres o cuatro días. Durante este tiempo se toma el maíz y se pila, además se pone en remojo con agua caliente y se deja en reposo durante una noche. Al siguiente día, se muele, y la masa obtenida es echada en un recipiente amplio para esperar durante otra noche que se ponga agria.
Después de este tiempo, la masa es envuelta en hojas de bijao para ser cocida nuevamente (algo parecido a hacer pasteles). Cuando están fríos estos bollos, se pila nuevamente la masa y se le agrega el agua de las batatas con maíz nacido que ha sido elaborada tiempo antes, lo que provocara la fermentación de la mezcla. Luego de este proceso, la mezcla es adicionada en una olla que debe ser tapada con hojas de plátano. Allí se espera a que la chicha producida se fermente durante algunos días. Puede agregársele azúcar o panela al gusto para evitar el sabor a alcohol que esta produce.
REFERENCIA:
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica
